Guide de la cuisine française : tout ce que vous devez savoir

La France est le summum de la romance culinaire et du luxe gastronomique, réputée dans le monde entier pour sa sophistication et sa simplicité. De la haute cuisine de Paris aux fruits de mer de la mer Méditerranée, l’élégance sans effort de la cuisine française vient de quelques ingrédients essentiels et de techniques séculaires qui ont influencé la plupart des styles culinaires que nous utilisons aujourd’hui.

La cuisine française a été apportée du bistrot aux cuisines des cuisiniers à domicile du monde entier par « Maîtriser l’art de la cuisine française » de Julia Child. Elle a introduit l’Amérique dans un tout nouveau monde de la cuisine et a prouvé qu’avec un peu de pratique, n’importe quel cuisinier à la maison peut utiliser les méthodes de cuisine françaises.

Bien que comprendre l’histoire et les techniques soient la première étape de toute culture culinaire, pour les Français, le plus important est « Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis « .

L’histoire de la cuisine française

Les origines de la cuisine française remontent au début du XIVe siècle, à une époque où la nourriture était rare pour la plupart des gens, l’aristocratie dînait fréquemment lors de festins extravagants fortement influencés par la culture italienne. 

Ce serait un cuisinier de la Cour de France du nom de Guillaume Tirel, communément appelé Taillevent, qui commencerait à confectionner des plats uniques pour la famille royale, ce qui le conduirait à être considéré comme l’un des premiers chefs « professionnels ». Il a écrit une collection de recettes médiévales et de techniques de cuisine appelée Le Viandier, qui deviendrait l’un des premiers livres culinaires d’Europe. 

Dans les années 1600, l’identité culinaire française que nous connaissons aujourd’hui a commencé à être définie lorsque des chefs tels que François Pierre La Varenne et Marie-Antoine Carême ont émergé et développé leurs propres saveurs et styles distincts. Ils se sont concentrés sur l’utilisation d’ingrédients français frais, de saison et régionaux comme les fromages, les herbes et le vin qui deviendraient la pierre angulaire de la cuisine française. 

Le chef François Pierre La Varenne a écrit Le Cuisinier françois et Le Pâtissier françois, deux des livres de cuisine les plus influents de la cuisine  française moderne. Dans ses œuvres, il détaille des recettes de plats français classiques comme la bisque, la béchamel et le mille-feuille et introduit bouquet garni, fonds de cuisine et réduction comme termes culinaires.

Marie-Antoine Carême est considéré comme l’un des premiers Chefs célèbres de renommée internationale. Cuisinier de la royauté, il a créé le style de cuisine connu sous le nom de haute cuisine qui deviendra synonyme de culture culinaire parisienne pour les années à venir. 

Au XIXe siècle, le chef Auguste Escoffier modernisera les méthodes et recettes de cuisine françaises dans les termes utilisés aujourd’hui. Il a classé les recettes des cinq sauces mères et a attaché des titres au personnel de cuisine tels que commis, chef de partie, sous-chef. 

Le style de restauration à la française 

Comme dans toute culture, les Français ont des coutumes autour des repas et de l’étiquette. Alors que les traditions ont changé au fil du temps, certains facteurs définitifs feront toujours partie de la structure de la dégustation de la cuisine française.  

Le petit déjeuner

Le petit-déjeuner est traditionnellement un petit repas généralement composé de pain français avec du beurre et du miel ou de la confiture avec un café au lait ou du thé.

Le déjeuner

Un déjeuner français typique consistera en une entrée (une entrée), telle qu’une salade composée, une soupe, une terrine ou un pâté ou un sandwich traditionnel comme un Croque monsieur ou un Jambon beurre. Un déjeuner assis comprend généralement un plat principal (le plat principal) de viande ou de poisson avec des légumes et du fromage est généralement un repas de midi de deux heures. 

Le dîner

Un dîner dans un restaurant français traditionnel se compose souvent de trois plats, hors-d’œuvre, plat principal (plat principal) et un plat de fromage ou un dessert généreusement accompagné de pain et de vin.

Apéritif et Digestif

Apéritif signifie « ouvrir l’appétit » et sont des boissons qui sont servies avant un repas. Communément servis lors d’une réunion avant un repas appelé Apéro, les apéritifs les plus populaires sont le Pastis, le Crémant d’Alsace, le Champagne et le Kir.

Digestifs

Les digestifs sont traditionnellement le Cognac, l’Armagnac, le Calvados, l’Eau de vie, ou les alcools de fruits qui sont servis en fin de repas après le dessert mais avant le café. 

Toasts

Un pain perdu traditionnel est « à votre santé » qui signifie « à votre santé » ou plus communément abrégé en « santé ».

Baguettiquette

Lorsque vous dégustez du pain avec votre repas, les Français ne placent jamais leur pain sur le dessus de l’assiette mais plutôt sur la table à côté de l’assiette. 

L’art de la cuisine française 

La cuisine française se concentre sur l’appréciation des aliments du sol à l’assiette. Bien qu’il soit souvent considéré comme un style culinaire compliqué à recréer à la base, les bases de la cuisine française sont des ingrédients simples combinés avec du temps et quelques techniques notables. 

Ingrédients français traditionnels

Cuisiner avec les ingrédients locaux et de saison les plus frais est un élément fondamental de la culture culinaire dans tout le pays. Chaque région a ses propres plats et traditions distincts qui ont pour origine les produits récoltés et les animaux élevés dans cette région. 

Un élément important de la cuisine française est le gaspillage alimentaire minimal. Par conséquent, de nombreuses recettes célèbres dans la culture ont pour origine un moyen d’utiliser les restes de légumes et les parties de la viande qui n’étaient pas couramment consommées. 

Traditionnellement, les achats alimentaires en France se font quotidiennement ou par repas au marché, où une grande variété de viandes, fromages, produits, vins et produits artisanaux peuvent être achetés directement auprès des agriculteurs et fournisseurs locaux.

Il y a une poignée d’ingrédients qui sont considérés comme essentiels à toute cuisine française : 

Beurre français

Le beurre français est la pierre angulaire de la cuisine du pays et est considéré dans le monde entier pour sa saveur riche et unique. Contrairement à d’autres, le beurre français est cultivé, ce qui signifie que la crème est laissée à fermenter avant d’être barattée, ce qui donne au beurre un goût plus profond. De plus, la loi française exige que le beurre contienne au minimum 82 % de matière grasse, ce qui est plus élevé que dans d’autres pays. 

Crème fraiche

Une crème de culture, français pour « crème fraîche », qui est similaire à la crème sure en texture et en saveur. La crème fraîche est utilisée comme condiment ou épaississant dans de nombreux apéritifs, dîners et desserts.

Moutarde de Dijon

Cette moutarde à base de graines de moutarde brune et de verjus de vin blanc est le condiment par excellence et la moutarde traditionnelle de France. Il porte le nom de la ville de Dijon en Bourgogne, qui était le centre de fabrication de la moutarde à la fin du Moyen Âge. Il est largement utilisé dans les recettes françaises avec des plats à base de moutarde de Dijon appelés « à la Dijonnaise ».

Herbes de Provence

Les herbes de Provence sont largement considérées comme l’un des mélanges d’épices les plus essentiels de l’histoire culinaire. Originaire du sud de la France, il porte bien son nom pour la combinaison d’herbes aromatiques estivales qui poussent sauvages et abondantes dans les collines de Provence.

On dit que les herbes provençales traditionnelles comprennent le thym, le basilic, le romarin, l’estragon, la sarriette, la marjolaine, l’origan et les feuilles de laurier. Utilisées ensemble ou seules, ces herbes de Provence sont au cœur de la cuisine française et méditerranéenne.

fleur de sel

Signifiant « fleur de sel », il s’agit d’une forme rare délicate et feuilletée de sel de mer récoltée dans certaines régions du nord de la France. La fleur de sel est un sel de finition qui rehausse le goût des soupes, salades, poissons, viandes, fruits, légumes et desserts. 

Poireaux

L’un des cinq principaux légumes de la cuisine française, le poireau fait partie de la famille de l’ail et de l’oignon avec une saveur plus douce et sucrée d’oignon. Ils sont communs dans de nombreuses salades françaises, soupes, ragoûts, pâtes. 

Pain français

La tradition de la fabrication du pain en France est l’un des symboles caractéristiques de la culture française. Il existe une grande variété de pains français, mais les plus courants sont la baguette, le pain français, la brioche, le croissant et le pain de campagne.

Vin français

Connue pour son bon vin (ou bon vin), la France possède l’une des régions viticoles les plus productives au monde. En plus d’être servi en accompagnement d’un repas, le vin est également utilisé pour créer des sauces et des ragoûts.

Fromages Français

Les Français produisent et mangent plus de fromage par personne que dans n’importe quel autre pays. Certaines de ses variétés les plus célèbres incluent le camembert, le brie, le roquefort et le chèvre.

Les cinq sauces mères

Développées par le chef français Auguste Escoffier, les sauces mères sont la base d’une variété de sauces françaises traditionnelles utilisées dans un large éventail de recettes classiques , y compris les légumes, le poisson, la viande, les casseroles et les pâtes.

Béchamel

La béchamel est préparée en épaississant du lait chaud avec un simple roux blanc souvent parfumé à l’oignon, au clou de girofle et à la noix de muscade. La béchamel est la base de certaines des recettes de sauces à base de blanc, de crème et de fromage les plus populaires.

Tomate

Il s’agit d’une sauce tomate classique qui est traditionnellement épaissie avec du roux. Cette sauce tomate plus savoureuse est utilisée dans les pâtes, les soupes et les ragoûts.  

Hollandaise

La hollandaise est fabriquée en émulsifiant du beurre clarifié et du jus de citron dans des jaunes d’œufs chauds. La sauce hollandaise peut être utilisée seule mais c’est aussi la base de la sauce béarnaise et de la sauce dijonnaise.

Velouté

La sauce velouté est préparée en épaississant un bouillon blanc avec un roux. puis laisser mijoter un moment. Le velouté de poulet devient la base de la Sauce Suprême, le velouté de veau devient la Sauce Allemande et le velouté de poisson la Sauce au Vin Blanc.

espagnol

L’espagnole est faite en épaississant un bouillon brun à base d’os rôtis avec un roux, de la purée de tomates et du mirepoix. L’espagnole est traditionnellement raffinée pour produire une sauce riche et profondément savoureuse appelée demi-glace, qui est la base des sauces et des sauces. 

Techniques et termes de la cuisine française traditionnelle

Ces techniques et styles traditionnels ont été établis par les ancêtres de la cuisine française et sont maintenant devenus la base des méthodes de cuisson dans le monde entier. 

Mise en place

Le concept de mise en place ou « chaque chose à sa place » fait référence à l’organisation de la cuisine afin que tous les éléments nécessaires à la cuisson soient à portée de main.

confit

Le confit est un mode de cuisson qui consiste à saler et cuire lentement les aliments dans le gras à basse température.

Flambé 

Généralement utilisé dans les desserts, le flambage utilise de l’alcool pour créer une sauce qui est cuite à feu vif pour éliminer les propriétés alcooliques et rendre les saveurs de l’esprit dans la sauce.

Faire sauter

Du mot français sauter , qui signifie sauter, le sauté est une méthode de cuisson où les aliments sont rapidement poêlés dans de l’huile d’olive ou du beurre. 

Braiser

Méthode la plus couramment utilisée pour préparer les viandes, où les aliments sont saisis rapidement puis cuits dans un liquide assaisonné à feu doux.  

Pocher et sous-vide

Le braconnage est une technique de cuisson à chaleur humide où les aliments sont bouillis dans un liquide. Sous-vide est un type de braconnage, où les aliments sont scellés dans du plastique et cuits dans de l’eau à température contrôlée.

Julienne

La julienne est une coupe au couteau où les légumes sont coupés en lanières très fines et uniformément coupées.

Mirepoix

Un mirepoix est une combinaison de carottes, d’oignons et de céleri coupés en dés qui ont été cuits lentement dans du beurre ou de l’huile d’olive pour faire des soupes et des ragoûts savoureux. 

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